EL QUESO
- °Leche: el queso no es más que leche muy concentrada, a la que se le elimina el agua; por eso las características de la leche utilizada definirán, en gran parte, las del queso resultante.
- °Cuajo: procedente del cuarto estómago (o cuajar) de ternero muy joven, contiene quimosina, un enzima que permite que la kappa-caseína (responsable de mantener las micelas de caseína en la leche separadas) se inactive. Las moléculas de caseína, principal proteína de la leche, se mantienen agrupadas en unas estructuras llamadas micelas. Cuando el cuajo actúa, las micelas de caseína confluyen para unirse y formar la leche cuajada.
- °Microorganismo: las bacterias y hongos son los que darán las peculiaridades a cada queso al modificar las proteínas y grasas presentes en la leche, dando lugar a nuevos compuestos con sabores y aromas característicos. La variedad es amplia, desde las bacterias iniciadoras, que suelen ser bacterias del ácido láctico responsables de la acidificación de la leche y sabor de gran parte de quesos semiduros, hasta las bacterias propiónicas responsables de los agujeros de quesos como el gruyere, o los mohos azules del roquefort y los blancos del Camembert.
Composición y valor nutricional del queso
El queso es un alimento de alto valor nutritivo y gastronómico, fácil de incluir en la alimentación. Su valor energético dependerá esencialmente de su contenido en grasas, las cuales dependerán también del tipo de leche con la que se elabora el queso (entera, semi o desnatada) y del contenido de suero: a mayor contenido de suero, menor contenido de grasas y nutrientes, y viceversa.
La presencia de proteínas es muy variable, oscilando entre el 8% de los quesos frescos al 40% de los quesos de pasta prensada cocida.
Respecto a las vitaminas, el queso es una buena fuente de vitaminas hidrosolubles como la B1 y B2, así como liposolubles A y D, cuyo contenido dependerá de la mayor o menor presencia de grasa. De la misma manera, el calcio y el fósforo participan de forma importante en la composición nutricional del queso.
Beneficios del queso para la salud
- Contiene una gran cantidad de ácido fólico, por lo que es un alimento imprescindible durante el embarazo.
- Favorece la producción de leche materna en las mujeres embarazadas.
- Es una gran fuente de ácido linoleico conjugado, relacionado con la prevención de ciertos tipos de cánceres como el de colon.
- Es beneficioso para los huesos por su alto contenido en calcio, pero además el consumo de queso tiene un efecto positivo en la lucha contra la osteoporosis y otras enfermedades de los huesos.
- Es muy rico en proteínas, por lo que ayuda a formar y recuperar la masa corporal, lo que lo hace un alimento perfecto para deportistas o personas que quieran ganar peso de forma saludable.
- Es una de las principales fuentes de calcio, un mineral fundamental para la salud de los huesos y de los dientes, además la absorción del calcio se ve favorecida por la proteína que contiene el queso que es la caseína ya que se forma el queso a partir de la leche.
Riesgos del queso para la salud
Pese al atractivo nutricional del queso, su elevado contenido en sodio no lo hace indicado para personas con hipertensión arterial o que deban seguir dietas restringidas en sodio, como en la insuficiencia renal aguda y crónica, síndrome nefrótico o en la encefalopatía hepática con presencia de edema. Las alternativas para estas personas pueden pasar por consumir queso fresco sin sal o requesón, según la gravedad de la patología y recomendación del dietista.
Por otro lado, su grasa es altamente saturada, lo que no lo hace especialmente adecuado para aquellas personas con hipercolesterolemia o enfermedades cardiovasculares.
Otro de los riesgos del queso para la salud es el elevado contenido en aminas de algunos de ellos. Las aminas son compuestos nitrogenados que aparecen en algunos alimentos fermentados, como quesos muy maduros, cervezas y vino, fruto de las descomposición por parte de los microorganismos de los aminoácidos presentes y que actúan como señales químicas en el cuerpo humano, dando lugar a subidas de tensión arterial, dolores de cabeza y erupciones cutáneas en personas que son especialmente sensibles. Por todo ello, no se recomienda en estas personas el consumo de algunos quesos con alto contenido en aminas, como el cheddar, los quesos azules.
° Queso Cheddar: es un queso duro elaborado con leche de vaca que
necesita uno o dos años de maduración, aunque se puede vender a partir de los 3
meses. Cuanto más curado sea, más potente será su sabor y su color anaranjado.
° Queso Gouda: es de sabor suave, de color amarillo claro y con algunos agujeros pequeños e irregulares. Cuando está muy maduro puede servirse frío y tomarse solo. Si todavía es joven, es más recomendable cortarlo en lonchas o rallarlo y tomarlo caliente, en platos gratinados, bocadillos calientes o recetas de horno.
° Queso Azul: puede elaborarse con leche de vaca, de oveja o de cabra. Debe su color (que varía entre el azul y el gris verdoso) a la presencia de mohos derivados del uso del hongo penicillium roqueforti. Los quesos azules tienen un fuerte olor y sabor y suelen tener una textura cremosa, por lo que se usan para untar o para elaborar salsas, que combinan muy bien con carnes.
° Queso Mozarrella: suele elaborarse con leche de búfala. Este queso es bastante graso, y se utiliza tanto fresco (en ensaladas) como tierno o seco. Su uso más común es para la fabricación de pizzas, donde se utiliza rallado para gratinar o colocado sobre la masa antes de que sea horneada. Tiene menos sabor en comparación con otros quesos, pero su textura suave lo convierten en un ingrediente ideal para combinar en muchas elaboraciones culinarias.
° Queso de Cabra: también llamado chèvre, es cualquier queso hecho con leche de este animal. Estos quesos tienen más proteínas que los elaborados con leche de vaca y se digieren mejor. También tienen más consistencia y menos colesterol y grasas.
° Queso Emmental: está elaborado con leche de vaca y contiene unos agujeros muy característicos que se producen por las burbujas de dióxido de carbono que se liberan durante su fermentación. Es de textura muy blanda y su sabor y aroma es suave, parecido al de la nuez.
° Queso Brie: es un queso muy blando y cremoso elaborado con leche de vaca cruda. Está cubierto con una capa un poco más dura y que también es comestible, formada por el moho Penicillium candida.
Los quesos según su contenido graso:
- °Doble graso: mínimo 60% de materia grasa sobre extracto seco.
- °Extra graso: mínimo 45% de materia grasas sobre extracto seco.
- °Graso: mínimo 40% de materia grasa sobre extracto seco.
- °Semigraso: mínimo 25% de materia grasa sobre extracto seco.
- °Magro: menos de 25% de materia grasa sobre extracto seco.
Cantidad de nutrientes de los tipos de quesos en 100 gramos de porción comestible
Queso Cheddar
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37,69%
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0,36 g
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32,20 g
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25,39 g
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752 mg
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0,39 mg
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675 mg
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Queso Gouda
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45,16%
|
1 g
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25,40 g
| 25,52 g | 820 mg | 0,50 mg |
512 mg
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Queso Azul
|
43,65%
|
1 g
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29,80 g
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21,13 g
|
526 mg
|
0,18 mg
|
787 mg
|
Queso Mozarrella
|
43,65%
|
1 g
|
29,80 g
|
21,13 g
|
526 mg
|
0,18 mg
|
787 mg
|
Queso de Cabra
|
45,5%
|
0,1 g
|
29,8 g
|
21,6 g
|
298 mg
|
1,6 mg
|
0,5 mg
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Queso Emmental
|
35,86%
|
1 g
|
31,20 g
|
28,96 g
|
1,029 mg
|
0,35 mg
|
275 mg
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Queso Bri
|
14,5%
|
0,1 g
|
8,3 g
|
6,2 g
|
55,2 mg
|
0,2 mg
|
0,2 mg
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(Dirección de Internet) "Benéficos del Queso para la Salud". Disponible en: http://www.queserialaantigua.com/blog/11-beneficios-del-queso-para-la-salud/ [Consultado el 29 de abril de 2018].
(Dirección de Internet) "Tipos de queso". Disponible en: https://www.miarevista.es/salud/fotos/tipos-de-queso [Consultado el 29 de abril de 2018].
(Dirección de Internet) "Tipos de queso". Disponible en: https://www.miarevista.es/salud/fotos/tipos-de-queso [Consultado el 29 de abril de 2018].
(Dirección de Internet) Raquel Bernácer Nutricionista-Dietista. " Riesgos del Queso para la Salud". Disponible en: https://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/beneficios-y-riesgos-del-queso-para-la-salud-11010 [Consultado el 29 de abril de 2018].
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