Productos fermentados

PRODUCTOS FERMENTADOS


Resultado de imagen para productos fermentados lacteos

Los productos lácteos fermentados de la leche, denominados también lácteos fermentados, son productos procedentes de los cultivos lácticos debido a la acción de las bacterias del ácido láctico tales como los lactobacillus, lactococcus y el leuconostoc. El proceso de fermentación incrementa la vida útil y de consumo del lácteo, mejorando la digestibilidad del mismo frente a la leche.


Los productos lácteos fermentados forman parte de las recomendaciones y guías de una alimentación saludable. No solo aportan macro y micronutrientes sino que contienen bacterias que favorecen una microbiota adecuada para la salud.


A las bacterias clásicas empleadas en la elaboración de productos lácteos fermentados se ha incorporado recientemente en muchos de ellos bacterias probióticas, que actúan en la flora intestinal, desplazando a los patógenos, produciendo sustancias e interviniendo posiblemente sobre los mecanismos de la inmunomodulación. En consecuencia, la incorporación de su consumo a la dieta de la familia y desde los primeros años de vida del niño es recomendable.


La inoculación de la leche con cultivos indicadores de BAL seleccionadas permite la obtención de yogurt y de otros productos lácteos fermentados con unas características organolépticas óptimas. Asimismo, la inoculación de cepas seleccionadas de un modo controlado y dirigido permite la reproducibilidad  del proceso de producción. De este modo, la selección de las distintas especies y cepas microbianas es decisiva a la hora de obtener productos con las mejores propiedades organolépticas y nutricionales.



Bacterias beneficiosas para la salud 

Resultado de imagen para bacterias

Los probióticos son microorganismos vivos que se encuentran en los intestinos. Existen probióticos similares disponibles en algunos alimentos y suplementos diarios. A los probiticos aveces se les llama microorganismos buenos o saludables. Los expertos creen que estas bacterias ayudan a mantener un sistema digestivo saludable al limitar el crecimiento de bacterias malas o no saludables.

una condición imprescindible para tipificar una bacteria como probiótica es que pueda resistir al efecto del ácido gástrico y las sales biliares y pueda sobrevivir alcanzando el colon para producir así sus efectos saludables en la microbiota colónica. 


Entre estas podemos mencionar: 



Resultado de imagen para lactobacillus° Lactobacillus: se denominan así debido a que la mayoría de sus miembros convierten la lactosa y algunos monosacaridos en ácido láctico, dando lugar a la fermentación láctica. Habitualmente son benignas e incluso necesarias, habitan en el cuerpo humano y en los otros animales ; estando presentes por ejemplo, en el tracto gastrointestinal y urinario. La producción de ácido láctico hace que su ambiente sea ácido, lo cual inhibe el crecimiento de bacterias patógenas.






Resultado de imagen para Bifidobacterium:° Bifidobacterium:  estas son uno de los mayores géneros de bacterias saprofitas de la flora intestinal, las bacterias que residen en el colon. Ayudan en la digestión, y están asociadas con una menor incidencia epidemiológica de alergias y también previenen algunas formas de crecimiento de tumores.







Resultado de imagen para Streptococcus thermophilus:° Streptococcus thermophilus:  también clasifica como una bacteria ácido láctico se hallan en productos fermentados lácticos. Es un probiótico y generalmente se usa en la producción del yogurt.









Utilización de las bacterias ácido lácticas en la industria láctea


Resultado de imagen para industria lactea

La utilización de las bacterias ácido lácticas en el industria láctea permite la obtención de un amplio número de productos lácteos fermentados de gran relevancia en la dieta diaria. Entre ellos se encuentran el yogurt, las leches fermentadas, el queso fresco, el queso maduro y la mantequilla acidificada. El yogurt es el producto de mas aceptación y disponibilidad. Su proceso de elaboración permite que el producto final que llega al consumidor contenga BAL vivas, suspendidas en leche acidificada.

Las BAL presentes en el yogurt se caracterizan, ademas de por su inocuidad, por su tolerancia al medio ácido (resisten incluso valores de pH en torno a 3), su capacidad para fermentar la lactosa y otros carbohidratos, su capacidad aromatizante y su efecto bioconservador. La predigestión que las BAL realizan de la lactosa, las proteínas y los lípidos de la leche facilita asimismo que el organismo absorba los nutrientes. 

Actualmente, los avances en la tecnología de su producción han permitido ofrecer al consumidor una gran variedad de tipos de yogurt y leches fermentadas, con una calidad controlada y reproducible. La tecnología de selección y mejora de cultivos iniciadores ha permitido asimismo optimizar las características metabólicas de las BAL utilizadas en la fermentación, lo que redunda en una mayor garantía de calidad y seguridad en el producto, e incluso en nuevos efectos beneficiosos para la salud.



Biotecnología de las leches fermentadas



Resultado de imagen para leches fermentadas
En los últimos años algunas de las propiedades tecnológicas de las BAL han sido objeto de estudio, con el fin de obtener cultivos iniciadores bioingenierizados que le confirmen un valor añadido a las leches fermentadas. En este sentido, hemos de destacar los avances en los campos siguientes:







° Biopreservacion: el efecto bioconservador que las BAL ejercen en el yogurt no solo se debe al bajo pH provocado por la formación de ácido láctico.

En ocasiones, ciertas BAL pueden producir peróxido de hidrógeno, que puede ejercer un efecto antagonista en otra microbiota alteradora o patógena. Asimismo, algunas BAL producen bacteriosinas, moléculas de naturaleza proteica inocuas para el organismo humano, que inhiben el desarrollo de ciertos microorganismos.

De entre ellas, la nisina es la mas conocida y es la única autorizada actualmente para la bioconservación de alimentos. Hoy día se ha descrito un amplio numero de bacteriocinas, algunas de las cuales resultan prometedoras como biopreservadores. En este sentido, la construcción de cepas de BAL multibacteriocinogenicas de grado alimentario mediante biotecnología representa una de las lineas de desarrollo de mayor interés tecnológico en la actualidad.



°Proteolisis: la degradación de las casenas contribuye decisivamente a la textura y aroma de las leches fermentadas. La utilización de herramientas biotecnologícas ha permitido la caracterización del sistema proteolico de diversas BAL, lo que abre el camino hacia el desarrollo biotecnologíco de nuevos cultivos iniciadores que puedan permitir la generación de compuestos bioactivos a partir de proteínas.



Se debe tener presente que algunos microorganismos adicionados a la leche para la obtención de leches fermentadas conducen a la formación, ademas de ácido láctico, de alcohol etanólico y de dióxido de carbono, ya que producen dos fermentaciones, una láctica y otra etanólica.





Fuentes bibliográficas: 


(Dirección de Internet) "Productos Lácteos Fermentados". Disponible en: http://www.analesdepediatria.org/es/productos-lacteos-fermentados/articulo/13092366/ [Consultado el 31 de marzo de 2018]








No hay comentarios:

Publicar un comentario